大地の恵みを堪能! 三重県が誇る伝統野菜の知られざる魅力とは

2021.1.8

おでかけ情報はおまかせ 内山真紀

自然に恵まれ、多彩な農産物がつくられている三重県。特に古くから栽培され、郷土食として根付いていたり、独自の基準をクリアした6つの野菜を、“美(うま)し国「みえの伝統野菜」”として認定し、農産物の伝統文化的な価値を県内外に発信しています。その中の「松阪赤菜」「伊勢いも」「芸濃(げいのう)ずいき」に注目。それぞれの生産者に栽培時のこだわりや、オススメのレシピなどを聞きました。購入できるお店、飲食店も合わせて紹介します。※記事中の価格は税込み

<Index>
・“美し国「みえの伝統野菜」”とは?
・農家の女性グループの手で復活! 400年の歴史がある「松阪赤菜」
・「松阪赤菜」を買えるお店&食べられるお店
・「松阪赤菜」を使ったオススメのレシピ
・普通の山芋とは粘りが違う! 栄養豊富な「伊勢いも」
・「伊勢いも」を買えるお店&食べられるお店
・「伊勢いも」を使ったオススメのレシピ
・県内にはほとんど出回らない幻の伝統野菜「芸濃(げいのう)ずいき」
・「芸濃ずいき」を買えるお店&食べられるお店
・「芸濃ずいき」を使ったオススのメレシピ

“美し国「みえの伝統野菜」”とは?

伊勢神宮を中心として街道が整備され、他の地域との交流がさかんに行われてきた三重県。そのため、農作物の中にも、他府県から持ち込まれたものながら、長い年月をかけて三重県の風土や気候に適応し、独自の品種として定着していったものがあります。中でも、生産量や歴史性などで5つの基準を満たした農産物を“美し国「みえの伝統野菜」”として認定。現在、「松阪赤菜」「伊勢いも」「芸濃ずいき」「三重なばな」「きんこ(さつまいも)」「たかな」の6種が選ばれています。その中でも、冬に旬を迎えるものを中心に紹介します。

農家の女性グループの手で復活! 400年の歴史がある「松阪赤菜」

根の部分から葉の軸にかけての美しい紅色が特徴の「松阪赤菜」。11月~2月に収穫する冬の野菜で、塩漬けや酢漬けなど主に漬物に加工されます。大根のような辛味があり生でも食べられるので、すりおろして焼き物に添えたり、千切りにしてサラダにしてもおいしいと評判です。この紅い色には、目の疲れをやわらげたり、抗酸化作用があるとされているアントシアニンが多く含まれています。

「松阪赤菜」は、約400年前、戦国武将の蒲生氏郷(がもう うじさと)が近江地方から三重県に移り住む際、松阪市に持ち込んだとされています。長く地元の人々に親しまれてきましたが、生産者の減少などで1960年代に生産が途絶えてしまいました。その後、生産者で立ち上げたグループ「紅工房(くれないこうぼう)」と松阪市と三重県が協力し、2001年に生産が復活。現在は主に三重県内を中心に流通しています。

JA松阪 西部営農振興センターの山口浩明(やまぐち ひろあき)さん。市場のニーズに応えるために作物の規格を決めたり、新しい流通経路を開拓したりする業務に携わり、生産者と一緒に「松阪赤菜」の認知拡大にも取り組んでいます。「『松阪赤菜』は復活してまだ20年ほど。大量生産には向かないので、販路の拡大というよりは、再び絶やすことなく、次の世代へ繋ぐことを重視しています」と話してくださいました。


2001年、三重県科学技術振興センター(現在の三重県農業研究所)に保存されていたタネを譲り受け、「松阪赤菜」の栽培を復活させた女性農家グループ「紅工房」。現在、13人のメンバーで、栽培から漬物などへの加工までを行っています。設立当時から代表を務める杉山喜代子(すぎやま きよこ)さんに話を聞きました。


◇なぜ、松阪赤菜を復活させようと思ったのですか?
杉山さん「紅色が鮮やかで、こんな野菜はほかにないと思うんです。また、歴史を聞いたとき、まるで蒲生氏郷の置き土産みたいだなと感じて。ぜひ復活させて守ってきたいと思い、挑戦することにしました」

◇一時期、生産が途絶えていたと聞きました。栽培方法は分かっていたんですか?
杉山さん「タネを譲り受けた時は、『松阪赤菜』という名前さえわからない状態でしたから、栽培方法も分かりません。三重県の担当者の方に指導していただきながら、すべてが手探りでした」

◇安定して収穫できるようになるには苦労されましたか?
杉山さん「収穫できるようになるまでは10年くらいかかりました。天候に左右されやすく、特に雨には弱いんです。天候は毎年違うので、今でも勉強中。タネもすべて自家採取していますが、最初は苦労の連続でした。異種交配しないように、タネを採取するための赤菜は露地栽培とは別に、ビニールハウスの中で栽培してミツバチによる交配を行っています。出来の良い株のタネを選別し、20年以上かけて自分たちの手で増やしてきました」


最初に譲り受けたタネは小さじ1杯ほどだったそう。以来、杉山さんたちが毎年大切に栽培して、つないできました。


タネを採取するためのビニールハウス。「松阪赤菜」は、育てた野菜から同じ野菜の次世代のタネを採ることができる在来種。原種に近いタネを残していくことも杉山さんたちの大切な役割です。

◇おいしい松阪赤菜をつくるための、こだわりを教えてください
杉山さん「鶏糞(けいふん)など、できる限り有機肥料(ゆうきひりょう)で育てています。食感が少し柔らかくなって、食べやすくなるんです。あとは、天候を見ながら長年のカンで水分などを調整して、鮮やかな紅色を出すようにしています」


土の中から現れる根っこ部分。日中と朝晩の寒暖差が大きいほど、鮮やかな紅色になるそうです。

◇地域の小学校で農業体験も実施されているんですね
杉山さん「子どもたちに松阪市の伝統野菜を知ってもらいたいと思い、学校給食や調理実習に使ってもらっています。タネまきや収穫などの農業体験を通して、農業の楽しさも伝えられたらいいですね」
松阪市立阿坂(あざか)小学校のタネまき体験を見学しました。子どもたちが、杉山さんの話しに熱心に耳を傾ける姿が印象的。土を触る楽しそうな声が飛び交っていました。

10月にまいたタネが育って2月に食べ頃になるそう。子どもたちは収穫を楽しみにしていました。

「松阪赤菜」を買えるお店&食べられるお店

漬物としては、地元のスーパーで売っていたり、レストランで提供されることもよくある「松阪赤菜」ですが、今回は生鮮野菜として買える店舗をピックアップ。また、生産者「紅工房」が運営する弁当・惣菜販売店も紹介します。

<買う>
★ベルファーム 農家市場(写真提供:ベルファーム農家市場)

地元・松阪市の農家さんが育てた新鮮な野菜がズラリと並びます。「松阪赤菜」は11月下旬から2月上旬まで販売されていて、塩漬けなどの加工品は通年購入が可能です。

★きっする黒部(写真提供:きっする黒部)
県下最大級の売場面積を誇るファーマーズマーケット。約200坪の店内には、新鮮な旬の農産物や、花・特産品などが大量に並びます。

<食べる>
★紅工房(ベルファーム 農家市場内)(写真提供:紅工房)

「日替わり弁当」(400円)。手前の赤い漬物が松阪赤菜の漬物(写真提供:紅工房)

生産者グループ「紅工房」が運営するお店です。松阪赤菜の漬物が入った、手作り日替わり弁当を販売しています。ほかにも自慢の総菜がたくさん並びます。

「松阪赤菜」を使ったオススメのレシピ

「松阪赤菜」を使った、オススメレシピを「紅工房」の皆さんに教えてもらいました。とってもカンタンにできるので、ぜひ試してみてください。

【松阪赤菜のおにぎり】
大根のような独特の辛みが食欲をそそります。シンプルですが味わい深いひと品です。


<材料>
・松阪赤菜の塩漬け/1本(葉ごと)
・ご飯/1合
・すりごま/適量
・塩/適量

<作り方>
(1)松阪赤菜の塩漬けの根の部分はみじん切りに、葉の部分は小口切りにする。

(2)ご飯に(1)とすりごまを加えてさっくりと混ぜてにぎる。塩気が足りなければ、好みで塩をたす。

【松阪赤菜と豚肉巻き】
さっぱりジューシーな「松阪赤菜」と豚バラ肉との相性がバツグン。大人から子どもまで大人気のおかずです。

<材料>
・松阪赤菜/1本
・豚バラ(薄切り)/150g
・塩/適量
・コショウ/適量

<作り方>
(1)生の松阪赤菜の根の部分を5~7cmに切り、5mm幅の短冊切りにする。
(2)葉を1枚5~7cmに切る。
(3)(1)をたっぷりのお湯で柔らかくなるまで茹でる。

(4)(3)と(2)を適量の塩・コショウをした豚バラ肉で巻く。
(5)油をひいたフライパンでこんがりと焼く。

松阪市内で農業を営む元気いっぱいの「紅工房」の皆さん

普通の山芋とは粘りが違う! 栄養豊富な「伊勢いも」

(写真提供:JA多気郡 多気営農センター)

多気郡多気町津田地区で栽培されている「伊勢いも」。古くは「やまのいも」と呼ばれ、約300年前に奈良県から種芋(たねいも)を持ち帰ってきたのが始まりなのだとか。ナガイモの一種ですが、筒状ではなく、こうしたボール状になっているものはナガイモ全体の1割以下といわれています。皮をむいてすりおろして、とろろにして食べるのが一般的。アクが少なく強い粘りと濃厚なコクが特徴で、真っ白くなめらかなとろろは、和菓子や日本料理にも重宝される高級食材です。

JA多気郡 多気営農センターで「伊勢いも」を担当する伊藤佑介(いとう ゆうすけ)さんに詳しいお話しを聞きました。

「所説ありますが、江戸時代中頃の文献に、『山の芋』の記述が残っていることから、300年前には栽培されていたと考えられています。『津田芋(つだいも)』や『松阪芋(まつさかいも)』など、さまざまな名称で呼ばれてきましたが、1900年に三重県を代表する農産物として『伊勢いも』と名付けられました」

(写真提供:JA多気郡 多気営農センター)

津田地区の土壌は、肥料の養分を土の中に蓄えておく「保肥力(ほひりょく)」が高いことが特徴。「同じ種芋を植えても、土地が変われば出来がまったく違ってきます」と話す伊藤さん。三重の伝統野菜に選定されるのも納得です。

(写真提供:JA多気郡 多気営農センター)一個が大人のこぶし大ほどで、ゴツゴツとした見た目の「伊勢いも」

栽培は一年がかり。冬の間に畑に畝(うね)を作り、3月頃に種芋を植え付けます。夏の時期は、暑い中で雑草と害虫の駆除(くじょ)などに追われるので、特に大変だそうです。そして、7~8カ月かけて土の中でじっくりと育ち、10月下旬から収穫が始まります。市場には11月~12月ごろに流通しますが、出荷量が少ないので早々に売り切れてしまうとか。

(写真提供:JA多気郡 多気営農センター)

ツルは伸びると2m以上になるので、絡み合わないように手作業で整えるのはかなり重労働。収穫の際は傷つけないようクワで丁寧に掘り起こします。

「次の年にも良い芋を栽培するために、出来の良い芋を種芋として半数近く残さなくてはいけません。そうした負担も、後継者不足の要因のひとつです」と伊藤さんが話すように、後継者の育成は重要な課題に。そこで、多気町とJA多気郡が協力して2014年に「伊勢イモ振興プロジェクト」をスタート。栽培方法の指導や新規就農の支援などを始めた結果、徐々にではありますが、生産者が増え、後継者として育ってきているそうです。

「伊勢いも」を買えるお店&食べられるお店

地元でも流通量が少ない「伊勢いも」。購入は、JAの直売所に行くのがオススメだそうです。また地元でも珍しい「伊勢いも」料理専門店を紹介します。

<買う>
★JA多気郡 農産物直売所スマイル(多気店)
★JA多気郡 農産物直売所スマイル(明和店)

明和店(写真提供:JA多気郡)

JA多気郡の農産物直売所。旬の野菜や果物、加工品が並びます。「伊勢いも」は10月下旬から12月頃までの販売(スマイルネットショップでも購入可能)。多気店に隣接する「自然の味処すまいる」では、「伊勢いも」を使った料理を食べることもできます。
※今シーズンの販売は終了しました。販売時期については問い合わせを。

<食べる>
★柑里(かんり)

(写真提供:柑里)
お店オススメの「伊勢芋づくし御膳(ごぜん)」(1,690円)(写真提供:柑里)

「柑里ランチ・伊勢芋とろろ小付き」( 1,220円)11:00~14:30まで限定で提供(写真提供:柑里)
「伊勢芋とろろプリン」(290円)(写真提供:柑里)

1973年創業の「伊勢いも」料理専門店。定番の麦とろから、揚げたり、豆腐にしたり、パスタ料理まで多彩に楽しめます。なんと「伊勢いも」入りプリンなどのスイーツも。

「伊勢いも」を使ったオススメのレシピ

粘りの強い「伊勢いも」だからできる料理のレシピを教えてもらいました。

【伊勢いもの揚げとろ】

(写真提供:JA多気郡)

<材料>
・伊勢いも/中1個半
・塩/適量
・焼きのり(2cm×5cm)/12枚
・揚げ油/適量

<作り方>
(1)皮をむいてすりおろした伊勢いもに、のりを巻き中温で揚げる。
(2)揚がったら好みで塩をふりかける。

県内にはほとんど出回らない幻の伝統野菜「芸濃(げいのう)ずいき」

(写真提供:JA津安芸)

津市芸濃町で栽培されている「芸濃ずいき」。6~8月に収穫時期を迎え、シャキシャキとした食感と鮮やかな小豆色が特徴で、炊いたり、炒めたり、酢で和えるなど、夏の京料理に欠かせない食材として重宝される高級食材です。生産量の約9割が京都へ出荷されるため、三重県内ではめったにお目にかかれないとか。ある意味、幻の食材ともいえる「芸濃ずいき」について、JA津安芸(つあげ)の後藤渉(ごとう わたる)さんに聞きました。

(写真提供:JA津安芸)

葉っぱはすべて落として、小豆色の茎の部分だけにして出荷します。

「ずいき」は漢字で「芋茎」と書きます。「芸濃ずいき」はサトイモの一種である「八つ頭(やつがしら)」の茎の部分のこと。シャキシャキとした食感と、一般的なずいきには見られない、鮮やかな小豆色が特徴です。後藤さんによると、この色を出すのは熟練した農家でなければ難しいのだとか。「芸濃地区は黒(くろ)ボク土(ど)と言われる、ずいきの栽培に適した耕しやすい土壌。この風土と生産者の努力により、売り場でも目を引くような小豆色のずいきになるんです」と後藤さん。(写真提供:JA津安芸)

収穫はすべて手作業。長さが80~100cmに育ったら収穫時です。

1930年ごろ、旧芸濃町富家(ふけ)地区の農家が、尾張地方の知り合いから入手したのが本格的な栽培の始まり。最盛期には10ヘクタールの栽培面積があったそうですが、現在は0.58ヘクタールにまで減少。生産者の平均年齢は70歳以上になり、後継者を育てていくことが一番の課題となっているそう。

「芽が出始めた頃に肥料を与えれば、あとは虫もつかず、手間のかからない野菜。でも、肥料を与えるタイミングによって発色が変わるなど、良い品質のものを作るには長年の経験とカンが必要です。後継者の確保は急務ですね」と後藤さん。JA津安芸では後継者を増やす取り組みも行っていますが、なかなか新しい担い手が増えず、絶やさないようにするので手一杯というのが現状のようです。

(写真提供:JA津安芸)

収穫した「芸濃ずいき」は、箱詰めにして出荷されます。最盛期には4kgの段ボール箱が2000ケース出荷され、売り場を鮮やかな小豆色で埋め尽くすそうです。

また、もっと地域での認知度を上げるために、生産者と協力して地産地消にも取り組んでいます。「小学校の給食や調理実習の食材に活用してもらっています。地元の食材として、もっと多くの人に食べてもらいたいですね」と話してくれました。三重県の伝統野菜でありながら、地元ではなじみの薄い「芸濃ずいき」ですが、少しずつ地域にも定着してきているようです。

「芸濃ずいき」を買えるお店&食べられるお店

地元ではほとんど流通していなかった「芸濃ずいき」ですが、近年、津市民にも伝統野菜を知ってもらおうと一般の市場などにも出荷されるようになりました。また、津市が運営する宿泊施設では、「芸濃ずいき」を使った名物料理を楽しむことができます。

<買う>
★ファーマーズマーケットみどりの交差点

(写真提供:JA津安芸)

「津産津消(つさんつしょう)」をモットーに、津市の生産者が丹精込めて育てた新鮮な農産物がズラリ。「芸濃ずいき」は6月~8月頃に店頭に並びます。

<食べる>
★錫杖(しゃくじょう)湖水荘 レストラン湖水

(写真提供:津市 芸濃総合支所)

「津ぎょうざ」(1個・200円)(写真提供:津市 芸濃総合支所)

「あのうダムカレー・津ぎょうざ入り」(800円)(写真提供:津市 芸濃総合支所)

錫杖湖のほとりにある宿泊施設「錫杖湖水荘」のレストランでは、津市のご当地グルメ「津ぎょうざ」のあんに、「芸濃ずいき」を使用した料理が食べられます。ほかにも、甘辛く味付けした「芸濃ずいき」をトッピングした「錫杖うどん」(400円)も人気が高いそう。

「錫杖うどん」にカレーとデザートがついた「お得セット」(800円)
「芸濃ずいき」は使われていませんが、人気の高いメニューの一つ「平家御膳」(要予約・1,000円)(写真提供:津市 芸濃総合支所)

「芸濃ずいき」を使ったオススメのレシピ

暑い夏にピッタリの「芸濃ずいき」の定番料理のレシピを教えてもらいました。

【芸濃ずいきの酢の物】(写真提供:JA津安芸)

<材料>
・芸濃ずいき/500g
・砂糖/65g
・塩/15g
・酢/30cc
・ごま/適量
・麩/適量
・刻みショウガ/適量

<作り方>
(1)芸濃ずいきを3cmに切り、塩をふってかき混ぜる。そのまま2~3時間置いてアクを抜く。
(2)(1)を洗って水をきる。
(3)熱した鍋に(2)をいれて、から炒りする。
(4)しんなりしたら砂糖を入れて、砂糖が完全に溶けたら火を止めて酢を入れる。
(5)水分が多く出るので、麩を入れて吸わせる。
(6)好みで刻みショウガを入れ、ごまをふる。


三重県の豊かな風土が長い年月をかけて育んだ伝統野菜。地域の歴史や食文化を知ることもできる、貴重な文化財のようだなと感動しました。旬の時期にはぜひ産直市場へでかけて、そこでしか味わえない味覚を探してみてください。きっと、まだまだ知らなかった三重の魅力を再発見できますよ。

今回紹介した施設はこちら
ベルファーム 農家市場(紅工房)
住所:松阪市伊勢寺町551-3
電話:0598-63-0707
営業時間:9:00~17:00
定休日:水曜、不定休あり(ベルファームに準ずる)
URL:ttps://www.bellfarm.jp/user_data/shopping.php

きっする黒部
住所:松阪市東黒部町天神1
電話:0598-59-0538
営業時間:9:00~18:00
定休日:火曜(祝日と繁忙期は営業。詳しくはJA松阪のHPで確認を)
URL:http://www.ja-matsusaka.or.jp/
URL:https://life.ja-group.jp/farm/market/detail?id=73
JA多気郡 農産物直売所スマイル(多気店)
住所:多気郡多気町五佐奈1147-12
電話:0598-38-7070
営業時間:9:30~18:00
定休日:第3水曜(12月は除く)、年始
URL:https://jatakigun-smile.com/index.html
A多気郡 自然の味処すまいる
住所:多気郡多気町五佐奈1147-12
電話:0598-38-7800
営業時間:11:00~14:00、17:00~20:00
定休日:水曜日、年末年始
URL:http://ja-takigun.or.jp/smile/index.html
JA多気郡 農産物直売所スマイル(明和店)
住所:多気郡明和町中村1274
電話:0596-55-8484
営業時間:9:30~18:00
定休日:第3水曜(12月は除く)、年始
URL:https://jatakigun-smile.com/index.html
柑里
住所:多気郡多気町平谷350
電話:0598-39-8778
営業時間:11:00~18:00(L.O. 17:00)、土・日・祝~21:00(L.O.20:00)
定休日:月1回(不定休)
URL:http://www.0598-39-8778.com/
ファーマーズマーケットみどりの交差点
住所:津市一身田大古曽字西浦670-5
電話:059-236-0831
営業時間:9:00~18:00
定休日:なし(1/1~1/3休)
URL:http://www.ja-tsuage.or.jp/life/market
錫杖湖水荘 レストラン湖水
住所:津市芸濃町河内67
電話:059-265-2019
営業時間:9:00~16:00(食事は11:00~15:00)
定休日:火曜
URL:http://shakujyoukosuisou.web.fc2.com/