本格派パティスリーが続々オープン!個性が光るスペシャリテの秘密とは!?第4回

2020.12.19

スイーツコーディネーター 松本由紀子

ここ数年、関東や関西で修業を重ねたパティシエが地元の三重県で自分の店をオープンさせるUターン開業などもあり、三重県のパティスリー業界が盛り上がりをみせています。修業先で得た知識や技術と、三重県の魅力をいかにマリアージュさせるか!? 三重県のパティスリー業界を牽引(けんいん)する4名のパティシエに、それぞれの個性あふれるお菓子のヒミツや今後の展望を取材。4回にわたってご紹介してきました。今回が最終回です。(※記事中の価格は税別)

第1回
大阪の名店「なかたに亭」などで研鑽(けんさん)を積んだ実力派「パティスリー アンスピラシオン」
第2回
「神戸北野ホテル」やフランスで修業を重ねた新進気鋭(しんしんきえい)「パティスリー アノ」
第3回
女性ショコラティエのパイオニア!ショコラ専門店「フェーヴドカカオ」

 

カリスマパティシエ辻口博啓(つじぐち ひろのぶ)さんが展開!アクアイグニス内「コンフィチュール アッシュ」

「コンフィチュール アッシュ」は、三重郡菰野町(こものちょう)の湯の山温泉にある「癒しと食の総合リゾート アクアイグニス」内にある究極の地産地消を実現しているパティスリーです。
こちらを手掛けるのは、パティシエでありショコラティエでもある辻口博啓さん。現在は「モンサンクレール」(東京・自由が丘)をはじめ、コンセプトの異なる10以上のブランドを展開する辻口さん。その中の「コンフィチュール アッシュ」が、2012年東京・世田谷から三重県の菰野町へと移転オープンしました。

シェフパティシエを務める籏雅典(はた まさのり)さん
広々とした併設のカフェスペース

フランス語でジャムを意味するコンフィチュールが店名に
「コンフィチュール アッシュ」の「アッシュ=“H”」は、辻口シェフのお名前、博啓(ひろのぶ)の頭文字のHです。コンフィチュールはフランス語でジャムの意味なので、店名は“博啓(ひろのぶ)のジャム”という意味になります。
店名のとおり、店内には定番から季節限定商品まで、常時約10種類ほどのコンフィチュールがずらりと並びます。カラフルに煌く美しいディスプレイに魅かれ、思わず手に取ってみて、お土産にされるお客さまも多い人気アイテム。フルーツを使用したコンフィチュールは、低温で沸騰(ふっとう)させる真空過熱調理法(しんくうかねつちょうりほう)で鮮度を守りながら作られていて、フルーツの成分を壊さず、本来の色と香りを濃縮して作り上げられています。砂糖不使用のため、いきいきとしたフルーツのフレッシュ感が伝わってくるのが特徴です。

敷地内でとれたイチゴを使ったスイーツも

「新鮮なイチゴを使ったスイーツは特にオススメ! こちらではアクアイグニスの敷地内にあるイチゴ園『TSUJIGUCHI FARM』で育てた最高の状態のイチゴを使用しています」と籏さん。
スイーツごとに使うイチゴの種類を変えるほか、糖度の高い完熟の状態で収穫したものを使っていて、収穫シーズンの12月初旬から5月頃は、なんと朝摘みイチゴがケーキに使用されるという贅沢さ。さまざまなハーブも栽培され、どこよりも素材に近い場所で、素材の新鮮さを生かすお菓子づくりにこだわられています。

また、全てのスイーツが鈴鹿山脈(すずかさんみゃく)の湧き水を使って作り上げられているほか、カフェスペースでは湯の山温泉の源泉水で淹れたコーヒーもいただけます。

あざやかなオレンジが目をひく「confiture Hみかん」
見た目のかわいさで映(ば)えると人気の「confiture Hみかん」(550円・写真中央手前)。三重県産温州(うんしゅう)みかんとハチミツ、チョコレートの組み合わせです。
ムースショコラの中にはトンカ豆が香るオレンジのババロア、みかんのジュレ。底にはアーモンドやヘーゼルナッツが敷かれていて、食感のアクセントに。みかんのフレッシュな香りが鮮烈(せんれつ)で、あと口爽(さわ)やかな一品です。

焼き菓子やコンフィチュールなどはお取り寄せOK
焼き菓子やコンフィチュールの他に、配送OKな冷凍ケーキのラインナップが充実しています。季節により変わるアイテムもありますが、伺ったときは「奇跡のチーズ」(写真)「りんごブラウニー」「バターサンドノワゼット」「バターロール・カプチーノ」「ガナッシュサンド」の5種類が並んでいました。
一番の人気商品は、チーズケーキ「奇跡のチーズ」(1700円)。濃厚かつ軽さのある口どけのよいスフレチーズケーキで、老若男女から愛される味わいです。
籏さんのオススメは「ガナッシュサンド」。カカオ分60%のチョコレートを使用したガナッシュを濃厚なブラウニーと口溶けのよいチョコレート生地でサンドした、“チョコレート好きさん”にはたまらない一品です。

三重県内の新店舗で準備が進行中
2021年春、「アクアイグニス」も関わっている、食と健康をテーマとした大型複合リゾート「ヴィソン(VISON)」が多気郡多気町(たきぐんたきちょう)に開業予定です。その中にある「スイーツヴィレッジ」では、辻口博啓さんによるパティスリーとベーカリーを展開。完熟そのままを最良の状態で届けるために、イチゴハウスとカカオ農園も併設される予定で、現在その準備が本格始動しているそうです
ますます多忙を極める籏さんですが、想像を上回る規模のプロジェクトにワクワクが止まらない様子。来春の開業が待ち遠しいですね。
まさに「つづきは三重で」。「コンフィチュール アッシュ」の次なる展開、つづきをお楽しみに!

魅力上昇中の三重県スイーツに注目!
今回取材するまで、三重県のスイーツ業界がこんなにも熱くなってきているとは知りませんでした。スタイルはさまざまですが、どのお店も、遠方からでもわざわざ行ってみたくなるような魅力がいっぱい。紹介した4店舗は、車はもちろん、私のように電車でも充分めぐることができます。
新風が吹き込まれ、ますます魅力が上昇中の三重県スイーツ。イートインスペースが広いお店も多いので、ぜひ一度お立ち寄りください!
(掲載情報はすべて2020年10月時点のものです)

<今回紹介した施設はコチラ>
コンフィチュール アッシュ (Confiture H)
住所:三重郡菰野町菰野4800-1 アクアイグニス内
(近鉄湯の山温泉駅から徒歩8分)
電話:059-394-7727
営業時間:10:30~18:00
定休日:年中無休
URL:https://aquaignis.jp/confitureH/

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